TARTISI OLAN HAVAYI BASAR
Sahip olduğum yemek sanatından ne zamandır insanları faydalandırmadığımı fark ettim. Çok ayıp, hiç yakıştıramadım kendime.
Bir de duydum ki Ferran Adrià usta bir süre dinlenmeye karar verip dükkanı elBulli'nin kapısına kilit vurmuş. Yurdum gurmelerinin ve de Dünyam gurmelerinin füzyon mutfağından mahrum kalmasına gönlüm razı olamazdı. Mümkünatı yok böyle bir haksızlık yapamam deyip derhal en müthiş tariflerimden birini paylaşmaya karar verdim.
Baştan söyleyeyim, bu tarif çok hassastır, çok ne demek çok çok çok hassastır. Bu yüzden mümkünse gram değil, yüzde bir gram, yani santim tartan kuyumcu terazilerinden tedarik edilmelidir. Malum, bu tür teraziler hassas tartı işleri yapılan kimya laboratuarlarında da kullanılmaktadır. Böyle yerlerde çalışan tanıdığı olanlar kısa süreliğine el koyabilirler. Bulan bulsun, bulamayanlar gram tartan elektronik mutfak terazileriyle idare edebilirler.
Aslında pırlanta tartar gibi tartılsa iyidir yani füzyon mutfağının zirvesindeki başyapıt tarifimin malzemeleri. O denli titizlik gerekiyor yani, bilmem anlatabildim mi?
Bilmeyenlere hatırlatayım: Pırlanta birimi olan kırat, keçiboynuzunun Arapça karşılığı karrat'tan geliyor. Gramın beşte biri kadardır ve bir keçiboynuzu tohumuna denktir. Keçiboynuzu tohumlarının her biri hemen hemen denk ağırlıkta oldukları için asırlar boyunca değerli taşların tartılmasında kullanılmış. Pırlantanın kıratının çuvalla para etmesi yüzünden, çoğunlukla kıratın onda biri, yirmide biri büyüklükte, hatta tek başlarına tartılamamaları yüzünden onu yirmisi topluca tartılan bit kadar taşlar kullanılmaktadır takılarda. Kısacası tıpkı altın gibi pırlanta da 100'de bir birimlerinde tartılıp hesaplanmak zorunda... Kıratın 100'de biri demek, gramın 200'de biri demektir ve de mecburen bu hassaslıkta tartabilen camekan içindeki pırlanta terazileri kullanılmaktadır alışverişlerinde.
Bütün bu laf kalabalığını yapmam boşuna değil, tarifimdeki yüksek hassasiyeti vurgulamak içindir.
Hazırsak başlayabiliriz.
Bir adet fırın poşetine; bir tavuk budu, yemeklik doğranmış bir iki patates, ince kıyılmış bir domates, bir iki kaşık soğan, birkaç kaşık mısır, ufak ufak doğranmış bir iki sivri biber, ezip ezmemenin size kaldığı bir iki diş sarımsak, üççeyrek su bardağı su, bir çay kaşığı kadar tuz, sivri biberler tatlıysa bir miktar pul biber, isterseniz biraz da karabiber…
Poşetin ağzını sıkıca bağladıktan sonra bebek uyutur gibi sallayıp içindekilerin karışmasını sağlıyoruz ve yanmaz bir kaba yerleştirip 160-170 derecede ısıtılmış fırına atıyoruz. Tabii fırına koymadan önce poşete, çatalla veya kürdanla bir iki delik açmayı unutmuyoruz. Tabii patlayıp içindekilerin fırına akmasından/saçılmasından hoşlananlar delik açmama haklarının kendilerinde olduğunu bilmelidirler.
Kalan iş beklemekten ibaret... İki saat kadar sonra su tamamen tükenip tavuk ve patatesler kızardığında mideye indirebiliriz demektir.
Malum yumuşak olsun diye düşük ısıda pişiriyoruz... Vakti daha çok olanlar ısıyı istedikleri kadar düşürmekte özgürdürler. Daha sert tavuğa razı aceleciler ısıyı yükseltir olur biter.
Görüyorsunuz işte benim diyen füzyon ustası elime su dökemez. Dökmek de neymiş, yanıma bile yaklaşamaz di mi yani!
Afiyet olsun.
Ne terazisi. Ha terazi şey için. Ele güne hava atmak için mutfağın bir köşesinde tutuyoruz. Böylece bakın ben ne acayip ustayım pozlarına kolayca bürünüyoruz. Bir de beyaz külah yerine mendil falan bağladık mı başımıza, daha da acayip usta oluruz.
Bunun için diyorum ki, tartısı olan havayı basar.
Eyüp ŞEKER
15.02.2010 00:35
.
