PAMBUUK GİBİ LEZZET TANELERİ
Memlekette İspir fasulyesinden daha lezzetlisinin olmadığına kuşku yok. Hiç ihtimal vermesem de yine de merak ediyor insan, dünyada daha lezzetli fasulye var mıdır acaba? Sanmıyorum.
Uğraşamam diye kestirip atmak yüzünden yıllardır fasulyeyi ocakta yapıyordum. Memleketin baş ağız sulandırıcılarından Vedat Milor geçenlerde Rize’ye uğrayıp karşılaştığı lezzetleri anlata anlata bitiremeyince kanıma girmiş oldu, daha doğrusu cesaret yükleyiverdi. Derhal karar verdim, bundan böyle fasulye Rize usulü yapılacaktı.
Rize usulünün en önemli farkı fırında pişirilmesi… Sanki bir güçlüğü varmış gibi uğraşmaktan çekindiğim buydu işte.
Kapalıçarşı’daki dükkanda birkaç kez yapılmıştı Rize usulü fasulye. Bu yüzden bir adı da esnaf usulüdür zaten. Malzemeler evde hazırlanır, büyük bir güveç kabına doldurulur, suyu ilave edildikten sonra Gedikpaşa’daki odun ateşli fırına gönderilirdi. Fırıncı tembihliydi, suyu eksildiğinde ilave eder, saati yaklaşık olarak bilindiğinden gidilip alınır, komşular çağrılır, evden o gün için getirilmiş kaşıklarla girişilirdi. Aynı usulle güveç de yapılır. Zaten Anadolu’daki pek çok çarşıda yaygındır bu yöntem.
İspir fasulyesiyle yapılmasa da Rize usulünün benzerini Göreme’de görmüştüm. Bir restoranda testi içinde yapılan fasulye ilgimizi çekmiş, girip yemiştik. Ağzı hamurla kapatılmış testideki fasulye fırında pişirilmesine rağmen çok kötüydü. Müşterilere yetişmek derdiyle tam pişirilmediğinden takır tukurdu fasulyeler. Yani çok datsızdı datsız… Muhakkak bugün de yapılıyordur, bilmiyorum hakkını veriyorlar mı veya bize denk gelmeyen hakkıyla pişiren yerler var mı?
Biz dönelim Rize usulü İspir fasulyemize: Önemli malzemelerinden biri dana kemiğidir. Ne yazık ki, ne kasaplarda ne de markette satılıyor artık dana kemiği, mecburen kuzu kemiği alıyor, biraz dana kuşbaşı ekleyerek koyun tadını hafifletiyorum.
Güveç kabı o kadar da şart olmadığından, yanmasınlar diye bakalit saplarını söktüğüm bir çelik tencereyi kapaksız olarak kullanıyorum. Sonuncuyu cam tencerede pişirdim.
Tarif basit: Biraz zeytinyağında soğanları kavurup doğranmış acı biberleri ekliyorum, biracık daha kavuruyorum. Doğranmış domatesleri, salçayı, kemikleri, ilave edeceksem dana kuşbaşıları, akşamdan suya konulmuş fasulyeleri tencereye doldurduktan sonra sıcak su koyup tuzunu, biberini falan tamam ediyor, 150 derecede ısıtılmış fırına atıyorum.
Pek dikkat etmedim; arada bir karıştırarak eksilen suyunu ilave edip o düşük ısıda 2-3 saat kadar pişiyorum. Sonunda fasulyeler oluyor 'Pambuuk pambuuk…'.
Benim yöntem bu ve aslında fasulyecilerin nasıl yaptığını tam bilmiyorum. Deneyin görün, sonra da ilk kez fasulye yediğinizi bir güzel itiraf edin kendinize. Tabii daha önce İspir fasulyecilerinde yemediyseniz…
İspir yoksa herhangi bir fasulyeyle deneyin veya her zamanki fasulyenizi fırında pişirin, ne kadar fark ettiğine çok şaşıracaksınız.
Memleketin baş ağız sulandırma yetkililerinden Vedat Milor’uın açıklamasına göre, düşük ısıda pişmekmiş lezzetin sırlarından biri. Yani yavaş yavaş pişerken malzemeleri güzelce içine çeken fasulyeler ‘pambuuk’ gibi olup "Karşı konulamaz lezzet taneleri"ne dönüşüyorlarmış.
Bu kıyağımı unutmayıp bir tabak gönderirsiniz artık. Yazarken ağzımız sulandı burada…
Pilav ve de sivribiber turşusuyla cacığı eşlikçi olarak kattığımda şölen tamam demektir.
Yavaş olun, parmaklarınızı yemeyin bakiiim.
Eyüp Şeker
30 Haziran 2010
