Sarma yaparım niyetiyle karalaahana almış, fırsat kalmayınca, yıkayıp temizlediğim yaprakları buzluğa kaldırmıştım. O fırsatı bir türlü bulamayınca çözüm arayışına girip net’ten ‘karalahana yemeği’ tarifi aramaya koyuldum.
Öncelikle açıklık getirmem gereken bir durumsal var. Bizde iki tür karalaahana yemeği yapılır. Haşlama dediğimiz çorbaya benzer, asıl sevilen ve ‘karalaahana’ diye bilinen ise lapaya yakın bulamaç gibidir.
Net’ten gelen arama sonuçlarının hemen hepsi bizim ‘haşlama’ dediğimiz ‘karalahana çorbası’ydı. Oysa ben yıllardır yemediğim “karalaahana” yapma peşindeydim. Mıhlama gibi bunu da özlemiştim.
Net’in hali malum, kopyala yapıştır marifetleri yüzünden bir tarif kısa sürede her yere yayılıveriyor. Umudu kesmiş, listeleme sayfasını kapatmaya hazırlanırken gözüme ‘Gürcü usulü karalahana’ başlığı ilişti. Neyin nesi deyip tıklayınca bizim ‘karalaahana’ya en yakın tarif çıktı karşıma. Tek farkı etsiz oluşuydu.
Aslında yemeğin nasıl yapıldığıyla ilgili en küçük bilgim ve fikrim yoktu. Tarifteki malzemeler ve yapılışı bu ilintiyi kurmama yetmişti. Onca yıl süresince kulak misafiri olduğum “Karalaahana güzel vurulmazsa iyi olmaz” gibi şeyler de desteklemişti bu kanımı. Buradaki “Vurmak”tan kastedilen, pişmiş yaprakların yumurta çırpar gibi ezilerek bulamaç haline getirilmesidir. Eskiden büyük bir tahta kaşıkla yapılan bu iş için şimdilerde sopaya benzeyen elektrikli el doğrayıcıları, diğer adıyla blendırlar kullanılıyor. Aslında bu ilintiyi kurmamı sağlayan diğer neden de, lahana vurmak yüzünden arızalanmış el blendırlarını bir iki kez tamir etmişliğimdir.
Bu kadar girizgaah yeter sanırım.
Neyse, tarifin üzerine atlayıp hemen işe koyuldum. Malzemeler açısından tek eksiğim ‘korkota’ydı, yerine dondurulmuş mısır kullandım. Korkota ne mi? Öğütülüp un yapılmak yerine bulgurla mercimek arası büyüklükte iri parçalara bölünen kurutulmuş mısıra ‘korkota’ deniyor yörede. Mısır yarması diye de anılıyor yanılmıyorsam.
Bulduğum tarifteki havuç eksikti (bizde de kullanılmazdı sanıyorum) kullanmadım, 250 gr kadar dana kıyma ekledim, hepsi bu. Acının kendisini göstermesi gerektiğinden pul biberi bol tuttum.
Neyse, bizim karalaahana pişti, şöyle bir tadına bakayım dedim, koca tencereyi ayaküstü mideye indirmemek için zor tuttum kendimi. Sırf özlediğimden olamaz, gerçekten lezzetliydi.
Yani demem o ki, sarma yapmaya bir türlü fırsat bulamamak çok işe yaradı, özlediğim bir tada kavuştum.
Gerçi bulmakta güçlük çekilmeyecektir, yine de ilgileneler için ‘Gürcü usulü karalahana’ tarifi:
MALZEMELER
1 kg. Karalahana
2 adet biber
1 adet orta boy patates
1 adet havuç
1 adet soğan
1 Kase barbunya (geceden ıslatılmış)
1 su bardağı kadar mısır yarması yani mısır kırığı (bunun yerine mısır unu da kullanılabilir)
Sıvıyağ
Tuz
YAPILIŞI
Büyükçe bir tencerenin içerisine iri iri doğranmış ya da elle parçalanmış lahanaları koyuyoruz.
Üzerine kuşbaşı doğradığımız biber, patates, havucu ilave ediyoruz.
Bir kase barbunyamızı ekliyor ve soğanı doğruyoruz.
Sıvıyağ ve tuzunu da ilave edip pişirmeye başlıyoruz.
Lahanalar bir miktar piştiğinde mısır kırığını ilave ediyoruz.
Malzemeler iyice piştiğinde ise tenceremizi ocaktan alıp bir kenarda lahanayı eziyoruz.
Dövmek için ağaçtan yapılmış kalın bir tokmak kullanılıyordu. Gürcüler buna "Laperi" der. Şimdilerde bunu bulmak pek mümkün olmadığından yerine mikser ya da blender da kullanılabilir. Lahanaları istediğiniz kadar inceltebilirsiniz. Ağza gelecek kadar irice kalmaları tavsiyemdir.
Not: Mısır kırığı olmadığı yerde Lahana ve diğer malzemeler iyice piştikten sonra, ocaktan almaya yakın zamanda mısır unu ilave ediyoruz.
Benim notum: Deneyecek olanlara dana kıyma eklemelerini öneririm. Bizde böyle yapılıyor. Bir de haşlanmış barbunya konserve kullandım. Blendırı bir iki dakika tencereye daldırıp dolaştırmak yetip artıyor, bulamaç kıvamına ulaşıyor.
Gelelim başlıktaki ‘kısa kısa durumsalı’ kısmına:
Farkında olanlar vardır sanırım; çorba pişirilirken, tencere ocağı ortalayarak değil de kenara kaydırılırsa taşmadığını fark ettim geçenlerde.
Tencere ortalanmışken merkezden tırmanan çorba eşit biçimde her yana yayılarak bütün yüzeyin köpüklenmesine yol açarken, ortalanmayıp bir tarafa kaydırıldığında, kenardan çıkan kıvamlı sıvı tam aksi tarafa ilerlerken yüzeyi temizleyip köpüklenmeyi engelleyerek tekrar dibe dalıyor.
Tencerede oluşan bu devridaim sadece yüzeyde köpüklenmeyi engellemekle kalmıyor, dibi de süpürerek yemeğin tutmamasını da sağlıyor gibi gözüküyor. Tam emin değilsem de, ortalanmış tencereye göre dibin daha az tuttuğu izlenimini edindim. Bu ise çorbanın/yemeğin taşacağından kaygılanmadan uzunca süre pişirilmesi demek. Tabii yine de arada bir karıştırmayı ihmal etmeden…
Bir miktar enerji kaybı görmezden gelinirse hayli işe yarıyor bu yöntem. Kaynama mevzuunda fazlasıyla sabıkalı sütte işe yarar mı bilemiyorum. Denemek lazım…
Meseleyle ilintili dikkatimi çeken diğer bir durumsal; kalın alüminyum tabanlı çelik tencerelerin çorba pişirmeye pek uygun olmadığı. Kalın taban, ısısını hızla yayıp uzun süre muhafaza ettiğinden yemeklerin dibi kolayca tutabiliyor. Bu yüzden soğan kavurmaya da uygun değil kalın tabanlı tencereler ve ocaktan uzaklaştırmak bile pek işe yaramıyor, bir anlık dikkatsizlikte birkaç saniye içinde hemencecik yanabiliyor soğanlar. Başından ayrılmayıp sürekli karıştırmak gerektiğinden yemeklerde pek kullanmayıp çoğunlukla ince tabanlı teflon tencereleri yeğliyorum.
‘Kısa kısa’lardan bir başka durumsal:
Malum, karton tabaklı meyve sebzelerde çürümeye ya hiç denk gelinmiyor ya da çok ender karşılaşılıyor. Karton tabağın yararı o kadar bariz ki, terleme yüzünden özellikle salatalıkların karton tabakları iyice ıslanmış halde gelebiliyor. Daha önemlisi, tabaklardaki bu ıslaklık rafta kalma süresinin de göstergesi adeta; Özellikle çok sulu olan salatalıklar geldiğinde diri ve tazeyseler tabakları kupkuruyken, solup buruşmaya başlamışların tabakları ıslanmakla kalmıyor, şeffaf ambalajda birikmeye başlamış su zerrecikleri açıkça görülebiliyor.
Tabii bu durum, plastik tabaklılarda su damlacıklarıyla dolu bir tabak ve çürümeye başlama halinde kendini gösteriyor.
Kurumaması için streç filme sarılan mısırlarda da benzer durum ortaya çıkıyor. Farklı bir bakteri/mantar türü olmalı ki, çoğunluk sebzelerdeki gibi gri/yeşil renkli değil beyaz bir oluşum başlıyor bozulmaya/çürümeye yüz tutan mısırlarda.
Geçenlerde, kağıt tabakla yetinilmemesi gerektiğini işaret eden ilginç bir örneğe denk geldim:
Plastik tabaklı ambalajlarda çürüme alttan, yani ürünlerin plastik tabağa temas ettiği, suyun biriktiği yüzeyde başlıyordu. Son gelen karton tabaklı salatalıkta 1 adet çürümeye başlayan vardı ve bu, altta görünmeyenler arasında değil, en üstte şeffaf ambalaja değen ucu tam köşeye denk gelen salatalıktı.
Bana göre tek açıklaması ve çözümü var bunun; şeffaf ambalaja (streç film) en çok temas eden yüzeyde başlamıştı çürüme. Çünkü terlemeyle ortaya çıkan nem gidecek yer bulamayıp içerde hapsoluyordu. Çözüm ise basit; ambalajlama işlemi bittikten sonra streç filme parmakla bir iki delik açmak yetecektir.
Bunun yapıldığı ambalajlarla karşılaşmıştım; plastik tabaklarda gelen 4’erli paketlenmiş ayvaların streç filmine parmakla dört beş delik açılmıştı. Bu bilinçli mi yapılıyordu, yoksa taşıma kolileme işleri sırasında yanlışlıkla mı açılıyordu bilmiyorum ama çok işe yaradığı açık.
Elektrikli patlatıcıda mısır patlatırken öteden beriden patlamış mısır toplamak istemeyenler için bir ‘kısa kısa’ durumsalı:
Mısır patlatma makinesinden savrulan mısırların öteye beriye saçılmasına engel olmak için derin kap kullanıp durdum. Çare olmadığını gördükçe daha derin kaplar bulmaya çalışmam da işe yaramadı. Nedeni çok açıktı; makinenin üflediği sıcak hava, kap ne kadar derin olursa olsun çarpıp geri dönerken mısırların saçılmasına sebep oluyordu. Hele de derin kap dolmaya başlayıp kap içindeki hava da ısınınca bu saçılmalar iyice şiddetleniyordu. Bunca yıldan sonra nihayet jeton düştü ve makarna süzgeci kullanmayı akıl edebildim. Elek telli büyük bir makarna süzgeci makineden gelen basınçlı sıcak havanın her yerden kaçmasına izin verdiğinden, çarpan sıcak hava püskürmeyince mısırlar zıplayıp saçılmıyor.
Mısır patlatmadan söz edip de şahsımın mikrodalga fırınla imtihanıyla ilgili esaslı bir ‘Kısa kısa’dan söz etmesem olmaz:
Mikrodalgaya alışıyoruz ya, mikrodalga fırın da şahsımla fena halde dalga geçiyor duygusuna kapılıp durmaktayım. Nasıl kapılmayayım!
Kullanım kılavuzunu hatmetmesem de epeyce göz gezdirdim, ne tür kap kullanmak gerektiğini, ne sürede nasıl ısıtılacağını/pişirileceğini, yemeklerin üstünün neden örtülmesi gerektiğini öğrenmek yetip artar gibi geliyordu şahsıma. Meğer kader ağlarını örmekteymiş ve de mikrodalga dalgasını geçmek için pusuda beklemekteymiş.
Akşam yemeği için hazırlık yapıyorum, mönüde kuru pilav var. Yiyeceğim kadar kuru fasulyeyle pilavı tabaklara koydum. Pilavın üstünü bir başka tabakla kapattım, nemi kaçıp kurumasın. Fasulye nasılsa sulu yemekti, kurusa ne kadar kuruyacak bilmişliğiyle üstünü kapatmayı gereksiz gördüm. Önce fasulyeyi attım mikrodalgaya, o arada cacık yapmakla uğraşıyorum.
Fırından gelen patlama sesiyle irkildiğimde ilk aklıma gelen “Hayrola, bu şeytan icadı zamazingo bozuluyor mu yoksa”ydı. Birkaç saniye geçmeden patlamalar birbirini izlemeye başlayınca “Ne o, yoksa bir tabak fasulye yerine patlamış mısır mı koydum şeytan icadı zamazingoya!” düşüncesi hızla geçti aklımdan. Koşup fırını durdururken kapağın camına yapışmış fasulye parçalarıyla yemek kalıntıları yeterince açıklayıcıydı. Fırında arbede çıkmıştı. Kapağı açtığımda asıl felaketle karşılaştım. Kuru fasulyeler saçılırken ne bulduysa kendisiyle birlikte sürükleyip dört bir tarafa yapıştırmış, fırını batırmıştı. Haniyse tabaktan daha çoğu etraftaydı. Kalleş fasulyeler ne olacak.
Bu durum nasıl oluyor da oluyordu sorunsalı durumsalı karşıma dikilmişti. Fırın temizliğini yemek sonrasına bırakırken “açıklaması nedir?”le uğraşmaya koyuldum. Kuru fasulyeyi yaptığım gün de bir tabak ısıtmış, böyle bir durumsalla karşılaşmamıştım. O zaman bu patlama durumsalı nereden peydahlanıyordu? İki ısıtma da aynı tür tabakta yapılmışken bugünkü fasulyeler neden mısır gibi patlamıştı? İki sefer arasındaki tek fark, sonrakinin dolaptan çıkmak yüzünden soğuk olmasıydı. Bu tek fark, sorunun kaynağını ve yanıtını barındırıyordu.
Yemek bitmeden sırdaki sırrı çözmüştüm. “Sherlock Holmes muydu neydi şahsım” deme tenezzülünde bulunmayıp “Sherlock Holmes da kimmiş ya” diyebilirdim kasıla kasıla. Nasıl kasılmayayım, cinayeti, pardon patlayan fasulye katliamını çözmüş, şahsımı fırın temizleme durumsalıyla karşı karşıya bırakan suçluyu enselemiştim.
Soğuk fasulyelerin içindeki su yemeğin kendisinden çok daha çabuk ısınıp hızla buharlaşarak mısır gibi patlamalarına yol açıyordu.
Çözüm belliydi. Öncelikle tabağın üstünü kesinlikle örtecektim. İkincisi, ya düşük güçte daha uzun süre, ya da yüksek güçte ve aralarda birkaç dakika bekleyerek kısa sürelerde birkaç kez ısıtılmalıyım. İkinci yolu seçtim ve bir seferde 2-3 dakika ısıtmak yerine, birkaç dakikalık aralar vererek 3 kez 1’er dakika ısıtmayı yeğler oldum. Böylece ‘patlayan fasulye’ durumsalı sorunsalını ortadan kaldırdım. En düşük güçte uzun süre ısıtmak çözüm getirir mi bilemiyorum, denemedim.
Sonuçta, buzdolabından çıkmış yemekleri tek seferde değil birkaç seferde ısıtmak gerektiğini öğrendim. Bedeli fırın temizlemek olsa da faideli bir eğitim öğretim di.
Odun ekmeğiyle ilgili ‘Kısa kısa’:
Yıllardır makineyle evde yapıyorum ekmeği. Bir iki kez yoğurma aşamasından sonra hamuru alıp normal fırında pişirmişliğim vardır. Geçenlerde yine yeltendim, çıkartıp fırına attım. Isıyı 150 derecenin biraz altına ayarlamıştım. Hesapta mis gibi bir odun ekmeği yapacaktım. Benim ekmek pişmek bilmiyor, sebat ettim ısıyı yükseltmeyip bekledim. Sonunda pişti, çıkarttım. Sabırsızlıkla soğumasını bekliyorum. Görünüş muhteşem.
Soğudu, ekmek değil sanki biriket. Şöyle bir yokladım, tahtaya vurduğumda çıkan sese benziyor. ‘Galiba süper bir ekmek yaptım, Trabzon Ekmeği de neymiş’ halleriyle elektrikli bıçağa uzandım. Bıçak işlemeyecek neredeyse, öyle sert. Bastırdım, ortadan ikiye bölmeyi başardım somunu. Çevirip baktım, kabuğun kalınlığı yarım santimden fazla. Yanlışlıkla düşürsen ayağını kırar, meret öyle bir şey. Ama içi fena sayılmaz… Dilimlemeye koyuldum, bıçağın motorundan kokular yükselmeye başladı. Ekmek yapmamışım, kereste imal etmişim. Bu bıçakla kesilmez gidip elektrikli testereyi alayım falan diyorum.
Sonuçta diyorum ki, odun ekmeği yapayım derken odun yapmak mümkün. Aman dikkat.
Kıyma neden lezzet artırıyor sorusuna dair ‘Kısa kısa’:
Bu soruyu sorup bırakmıştım. Aslında sebebi açık olmalı; kıymalı yemeklerin parça etliden daha fazla lezzet katması, kıyma yapılırken yağ dokularının ezilip yayılması yüzünden. Yemeklere çok az yağ koymam yüzünden lezzet artışını kolayca fark ettiğim de açık.
Sonuçta, berbat ederek, kırıp dökerek de olsa öğreniyorum işte.
Issız adamdaki pek çok şey gibi…
Eyüp Şeker
